התאמת יין לאוכל | המדריך המלא

אחד הנושאים המרתקים בעיניי
 הוא הבנת יסודות התאמת אוכל ויין.

 כולנו אוהבים לאכול ואם הגעתם לכאן כנראה שאתם גם כמוני אוהבים יין אוחד הרגעים הנפלאים שמתקיימים בארוחה
הוא כשהביס והשלוק מתחברים ומרגישים כאילו הם נועדו זה לזו.  הכנתי לכם מדריך למתחילים שרוצים להכין ארוחה ולחבר אליה את היין המתאים,
או לאהתארח ולהבין את היין הנכון. מה שהכי חשוב לזזכור כאן שזה עניין של ניסוי וטעיה וגם לא מעט תהייה.
 אנשים שונים אוהבים דברים וחיבורים שונים ולכן לא תמיד נקלע בול אבל יש כאן עקרובות בסיסיים
שכדאי לזכור כי חיבור טוב בין אוכל ליין יוצר איזון בין מהרכיבי המנה למאפייניו של היין ובהמשך לזה – ביס מושלם. 

 

ולמה בכלל התאמה בין יין לאוכל חשובה?
דמיינו שאתם שותים מיץ תפוזים מיד אחרי שצחצחתם שיניים. תחושה צורבת ולא נעימה בפה נכון? ובסך הכל מדובר במיץ תפוזים סחוט טרי מצוין, 
אבל החיבור…הוא לא נכון. עכשיו תארו לכם שהשקעתם בארוחה, קניתם בקבוק יין טוב והם בכלל לא מתחברים.
מדובר בחוויה שלמה של שני "פריטים" המשלימים אחד את השני. אפשר לבחור קודם את היין ואז את האוכל (או להפך), אבל העיקר
שיהיה חיבור טוב ונכון.

כיוון שלאוכל יש השפעה גדולה יותר על היין מאשר ההפך, אני מעדיפה לבחור קודם את האוכל ואחר כך את היין.

 

נתחיל במספר טיפים בסיסיים להתאמת יין ואוכל

היין צריך להיות חומצי יותר מהאוכל.

היין צריך להיות מתוק יותר מהאוכל.

היין צריך להיות בעל אותה עוצמת טעם כמו האוכל.

שומניות מתאזנת על ידי חומציות ומרירות (טאנינים) ביין.

טעמים אומאמיים מתאזנים על ידי מתיקות ומליחות.

יינות אדומים עזים משתלבים בצורה הטובה ביותר עם בשרים בטעמים עזים (למשל בשר אדום).

יינות לבנים משתלבים בצורה הטובה ביותר עם בשרים בעלי עוצמה קלה (למשל דגים או עוף).

יינות מרים (למשל יינות אדומים) מתאימים בצורה הטובה ביותר לשומן.

במידה ומכינים תבשיל או בשר עם רוטב – עדיף להתאים את היין לרוטב מאשר לבשר.

יינות לבנים, מבעבעים ורוזה יוצרים זיווגים מנוגדים נפלאים ובאופן כללי יין מבעבע מתאים להמון סוגים של אוכל.

ויחד עם כל הטיפים האלה אני מזמינה אתכם להתנסות בהתאמות שונות ומגוונות.
כל מה שכיף ומיוחד ביין ובהתאמתו לאוכל זה מצד אחד ללכת עם מה שמקובל ונהוג
 אבל גם לנסות דברים חדשים כמו חיבורים לא קונבנציונלים.
 מה הכי גרוע שיקרה? הביס לא יתאים? תפתחו בקבוק אחר 😉

זיהוי טעמים ביין

באופן כמעט גורף – יינות אדומים בעלי טאנינים גבוהים יותר ולכן מרירים יותר
יינות לבנים בעלי חמיצות גבוהה יותר
ויינות מתוקים….מתוקים יותר.

חשוב לזכור שלכל סוגי יין בעולם יש מנעד טעמים. לא כל היינות האדומים מרירים באותה עוצמה
כפי שלא כל היינות הלבנים חומציים באותה עוצמה. יש כאלה שיותר, יש כאלה שפחות.
איך נדע לזהות? נטעם! אי אפשר לטעום? בחנות היין האהובה עליכם אני ממליצה לשאול, בחלק מהמקרים עובדים שם אנשים המבינים ביין
ותמיד עדיף לקנות ביקב שם ידעו להגיד לכם בדיוק איך היין טועם.

ואיך זה מרגיש בפה?

יין בעל טאנינים/מרירות גבוהה יגרום לתחושה יבשה בפה שלנו (עפיצות)
דמיינו שאתם טועמים תיון, לא תה אלא ממש את התיון עצמו. אותה התחושה בדיוק.

יין בעל חמיצות גבוהה יגרום
 לפה שלנו לרייר יותר ונחוש.

זו אותה תחושה כאילו אתם חושבים
עכשיו על לימון.
שימו לב איך הפה שלכם מתמלא
רוק כשאתם חושבים על לימון,
חשבתם על לימון? 😉 

ומתיקות? אי אפשר להתעלם ממנה.
לרוב יינות מתוקים גם מלווים
באחוזי אלכוהול גבוהים 
ואלכוהול נרגיש בעיקר בגרון
לאחר לגימת היין.

אז איך אנחנו לוקחים את כל זה ומצמידים את זה לאוכל?

טעמים מנוגדים או טעמים דומים?

אחת הטעויות שרובנו עושים כשזה נוגע להתאמת יין לאוכל היא לחשוב שיש רק אופציה אחת אבל האמת היא בדיוק ההפך.
חשבו על שתי האופציות הבאות תחילה:
טעמים דומים – הכוונה היא לחיבור בין יין לאוכל שיש בינהם טעמים דומים
בחרו מרכיב אחד ביין והתאימו לו מרכיב דומה באוכל (או להפך), למשל הגישו שרדונה עשיר, חמאתי וקרמי
 לצד מאכל חמאתי וקרמי כמו פסטה ברוטב שמנתי או אספרגוס ברוטב הולנדז.

טעמים מנוגדים – צרו ניגוד או משקל נגדי למרכיב באוכל בעזרת מרכיב ביין (או להפך),
 כמו שילוב של מאכל קרמי ועשיר עם יין חד וחמצמץ.
לדוגמא ויונייה בעל חומציות גבוהה יתאים לפסטה ברוטב קרמי.

שני טריקים בשרוול להתאמה נכונה

גיאוגרפיה

לרוב יינות ואוכל שהגיעו במקור
מאותה מדינה מתאימים בצורה נפלאה,
לדוגמא – 
אסאדו ארגנטינאי עשיר בטעמים הולך מצוין עם מלבק.
שניצל וינאי יתאים בצורה מושלמת לריזלינג אוסטרי.
מדובר בהתאמה קלה ובסיסית מאוד להתחלה אבל כדאי להיזהר איתה.

צבעים

התאימו את צבע האוכל לצבע היין!כן. מה שקראתם.
הדוגמא הקלאסית ביותר היא בשר אדום עם יין אדום לא?
אבל דוגמאות נוספות וקלות הן מאכלים ירוקים כמו ירקות ירוקים עם יינות לבנים שיש להם צבע בהיר כמו למשל סוביניון בלאן. בהקבלה – יינות לבנים כהים יותר יתאימו למנות עשירות יותר. ויין ורוד? הוא מתאים כמעט להכל. רק שימו לב אם הוא חומצי או לא.

מתיקות באוכל

מתיקות באוכל עלולה לגרום ליין יבש להרגיש פחות פירותי וכתוצאה מכך חומצי בצורה לא נעימה. 
במנות המכילות סוכר יהיה חכם לבחור יין המכיל סוכר ברמה גבוהה כמו יינות קינוח (פורט, שרי וכו') או יינות חצי יבשים

אוממי באוכל

או-מה? 
למקרה שלא הכרתם – טעם האוממי הוא טעם חדש יחסית והוא נובע מחומצת האמינו L גלוטמט, או מונוסודיום גלוטמט.
חומצת האמינו היא אחד התוצרים של פירוק חלבונים שנמצאים באופן טבעי במזונות כמו בשר, חלב, פטריות ועגבניות.
קשה "לבודד" טעם אוממי באוכל לעומת מלוח או מתוק למשל אבל הם לרוב גם יופיעו איתו כדי לאזן.
דוגמא שאני מאוד אוהבת למזון אוממי הוא ספגטי בולונז המחובר עם קיאנטי – יין אדום שיש לו טאנינים נמוכים אבל חומציות גבוהה יחסית.

חמיצות באוכל

לרוב חמיצות באוכל היא  פתח נהדר לשילוב מוצלח עם יינות, בייחוד כאלה חומציים או פירותיים.
שימו לב שאוכל בעל חמיצות גבוהה בשילוב עם יין בעל חמיצות נמוכה עלול לגרום ליין להרגיש פירותי
לכן מדובר בשילוב לא נכון כל כך. החוק המרכזי כאן הוא שהיין צריך להיות חומצי יותר מהאוכל.

מליחות באוכל

מלח מעצים טעמים באוכל ויכול להיות אותו אפקט דומה גם עם יין.
הכלל הוא –
יין מתוק או חומצי ילך בצורה נפלאה עם אוכל מלוח
יין מר (בעל טאנינים גבוהים) הוא לא חיבור טוב לאוכל מלוח.

לסיכום, זכרו שמדובר בעניין של טעם ואיך אומרים? אי אפשר להתווכח.
מה שטעים לאחד לא טעים לאחר ואחרי כל זה – חוקים נועדו להישבר.
תתנסו, תטעמו, תהנו מזה כי בסוף יין ואוכל הם חוויה.
ואם אין לכם כוח לחשוב יותר מידי – יש כאן שליף 😉

It's so nice to have you here!

sign up to the blog's newletter and get alerts on new posts and news! no spamming, only the good stuff